Настоящие испанские продукты:

Подробно о хамоне

1. Хамон — это только свинина. Если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый), ibérico (иберийский), serrano (горный) или без каких-либо дополнений, то речь всегда идет только о вяленой свинине.

2. Хамон — это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина — хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон — это задняя нога, передняя нога — paleta (палета).

Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо — кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

3. Весь производимый в Испании хамон можно разделить на три группы: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон) и все, что осталось.

Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя — чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100%. Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.

Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса — вяление — выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.

Поскольку хамон иберико — это принадлежность к породе, а хамон серрано — следование определенной технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее — некорректно. Это все равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти веселого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых «белых» пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.

Немного о третьей группе. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano, название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D. O. P., то перед вами продукт — среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado.

4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает двух типов:

- Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja, а иногда очень коротко: jamón ibérico)
На ферме свини едят то, что им дадут. Минимальный возраст "принесения свиней в жертву" (именно так в Испании называют забой скота) — 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши — 108 кило.

- Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу — никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.

Почему так важны желуди в рационе? Это дает на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жестких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.

Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы — чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину — математически дает 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме — непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota, jamón de bellota 100% ibérico.

Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo почти в два раза!

5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:

Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.

Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.

6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D. O. или D. O. P., что есть сокращение от Denominación de origen protegida. Это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.

На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):

Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия — Ла-Манча),
Los Pedroches (Андалусия).

В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.

Кроме D. O. P., на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I. G. P., что есть сокращение от Indicación geográfica protegida. Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона).

7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (черная лапа).

В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra: ее можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т. е. на jamón de bellota 100% ibérico.

Маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить ее необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico.